20210418 막걸리 만들기(1. 주모만들기)

막걸리 만드는 방법은 다양하다.
여기 저기 찾아봐도 많다.
몇번 여러가지 방법을 사용해서 해 봤는데
현재는 이방법이 제일 맘에 든다.
다 만들면 도수도 충분히 나오고 (약 15도)
단 맛도 없이 술맛나고
들어가는 재료가 저렴하고 (물 쌀 누룩이 전부다)해서 이 방법을 선호한다.
이 래시피는 삼해소주에서 쓰는 래시피를 응용해서 만든것?(거의 그대로..)이다.
원래는 삼양주(덧술을 세번해서 만든 고급 막걸리)이나 난 단양주로 한다.
세번까지 가면서 중간에 막걸리 안 상하고 보관할 자신이 없다.
삼양주는 딱 한번 해봤는데 이거 기간도 오래 걸리고 (40일) 도수차이도 별로 없는거 같고
맛을 별로 잘 구분 못하는 나는 그냥 그냥 아무거나 다 좋아서 그냥 단양주로 간다.


지금 부터 만드는 것은 단양주이다.
정확히는 단양주를 만들기 전에 주모만드는 일이다.
막걸리가 잘 발효되도록 하게하는 키트라 생각하면 될거같다.
단양주 만드는 것은 10일후 정도일거같다.
준비물은
쌀 1.3kg정도
주로 백미로하는데 이번에는 현미로했다.
누룩 1kg
누룩은 인터넷에서 1키로분량으로 판매한다.
시장에서 사면 850g으로 포장된것이있다. 인터넷에서 판매하는것을 권장한다. 저울이 필요없다 그냥 한봉다리 다쓰면된다.
재료가 준비되면 시작하는데 시간에 꽤 오래 걸린다.
하루 거의 다 쓴다고 생각하면된다.
그래서 나는 저녁에 하는 것을 권한다. 저녁에 시작하여 다음날 아침에 완성하는것을 권한다.
쌀을 맑을 물이 나올때까지 씻는다.

 

위사진은 백미사진이다 (지난번것)

백세라고하는데 쌀을 백번 씻는다고 하나 백미는 50번이상 씯어야하고(쌀의 상태에 따라 다르긴하지만..) 현미는 좀 덜 씻어도된다.
맑은 물이 나올때까지 씻어서 (생각보다 힘들다) 약 4시간이상 불린다.
불린 쌀을 잘 말려 믹서기등을 이용하여 가루로 만든다.
그런데...난 그냥 말리는 과정 생략하고 물넣어서 믹서에 갈아서 사용한다.
별 차이가 없는거 같다. ㅋㅋ
가루에 3.5L정도의 생수를 넣고 죽을 만든다.

주걱은 나무 주걱을 쓰는것이 좋다 바닥에 눌지 않게 다 끓을때까지 계속 저어주어야한다.

나는 첫날 여기까지했다.
충분히 식혀주어야하는데 시간이 꽤 오래 걸린다.
저녁에 해서 아침까지 식혀줬다.
마음이 급해서 여기서 충분히 식히지 않고 그냥 하면 막걸리가 아니라 식초가 탄생할 가능성이 있다. 식초아니면... 버려야한다.
다 식히면 누룩 1kg을 믹서에 갈아서 곱게 만들어 넣고 곤죽이 될때까지 치댄다.
누룩을 충분히 곱게 갈지 않으면 죽과 버무릴때 힘들고 다 버무려 넣은 다음 죽과 따로 분리되는 경우가 생긴다. 꼭 곱게 갈아야 작업할때 쉽다.

버무리는 과정은..사진을 찍을 수 없어서 사진이 없다.
여기서 주의해야할것은 소독이다.
아니 전과정에서 가장 중요한 것은 소독이다.
무조건 모든 사용되는 그릇은 알콜 소독해야한다.
항아리는 훈증을 하기도 하는데 나는 그냥 알콜소독한다. 꼭해야한다.
막걸리에 실패중 가장 많은 부분이 소독이다.

이제부터 매일매일 맑은 물이 될때까지 매일 하루에한번(적어도) 저어준다.
보관하는 장소는?
보통 온도가 15도 넘어가면 안된다고한다.
그런데 아파트에서 이런 장소는 쉽지 않다.
그래서 4월 넘어가면 막걸리 못한다. 저온 저장고가 아니면...
지금 4월에 아파트에서 그나마 최저기온은..
뒷베란다 아니면 현관이다.
난 현관에 놓는다 그리고 창문을 열어둔다 그러면 약 17도에서 20도 미만을 유지해준다.
이정도면 쉽게 상하지는 않는다.
일주일에서 10일 정도지나면 맑은 물이되고
그때 1차 덧술을 한다. (잘 된다면....)
덧술 못하고 버린적도 한 두번된다 ㅠㅠ
오늘은 여기까지~
일차 덧술은 10일후에~